ダイスケタイムズ

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ジビエ 北海道の山の恵み

(記2012年11月24日)

 最近エゾシカが増えすぎて、農業被害や森林被害がかなり深刻になってきていて、駆除したエゾシカをもっと有効活用しようという動きが拡大しています。きちんと処理されたエゾシカ肉は本当に美味しいのですね。

 先日友人から思いがけないプレゼント。エゾシカ(日高産、推定2歳、雄)の前脚。
 血抜きの処理がしっかりされている肉です。

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 骨から肉を取り外します。こんな状態の肉を扱うのは実ははじめて。腱とか筋肉ってこうなっているんだ、というのを実感しながらの解体処理。
 この作業過程で、どうしても端肉とか切り落としという部分が出てきます。まずはタレに漬け込んでジンギスカン風で頂きました。


 筋肉の繊維感をすっごく感じます。味はウマい!

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 次は肉の一部を叩いて叩いてミンチにして、ラグーソースに仕立てました。
 パスタにぴったりあって、これまたウマい!今まで食べたり調理してきた鹿肉と比較するとクセがほとんどない。いい肉だぁ!

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 次は数日寝かせた塊り肉をロースト。オーブンではなく湯煎で調理しました。まずはたこ糸で縛って形を整えます。これに塩こしょう等で下味を。

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 切り落としを食べた感じから、火を通しすぎると固くなりそうだったので、ジップロックに味付けした肉を入れ、湯煎で肉に火が通るぎりぎりの温度で約1時間。

 これとってもウマくできた。肉はきれいなピンク色、だけどしっかり火が入っていて、柔らかく仕上がりめっちゃウマい!


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 ソースは家に庭で採れたハスカップのジャムを使って作った。シカ肉とベリーはよく合う。

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 当然おともは赤ワイン!

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 うん、美味しかった。ごちそうさま!
 シカ肉、うまく活用しましょう。本当に美味しいです。

 そうそう、スネの部分はまだ使ってないんだよね。そのうちコトコト煮込むとするか。



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Comments 2

やまも  

素晴らしいロゼ!!
ヨダレがじゅるじゅですねw

脂で食わせる肉と違って、赤身の旨い鹿肉は大好きです。
良い状態の肉がもっと流通すれば
道内需要ももっとあると思うのですが。

2012/11/25 (Sun) 21:06 | EDIT | REPLY |   

ダイスケ  

やまもさん、おいしいお肉ありがとう!

我が家も赤身の肉が好みです。サシのはいったとろとろの牛肉は確かに美味しいけど一切れで充分。肉食は赤身ですね(笑

2012/11/25 (Sun) 22:05 | EDIT | REPLY |   

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